沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
御前崎産の活魚が、簡易的な生簀に、入っていました。ひと通り、見てみると、
一番端に、【フグ ⑨ ２，５】と書かれた札と共に、小さめのふぐが、入荷していました。このふぐは、しょうさいふぐで、自分は、刺身や唐揚にして、お出ししています。刺身にする時は、このように下拵えをして、お出ししています。また、唐揚は、こんな風に、お出ししています。
ちなみに、当店のふぐ料理のコースでお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみですが、しょうさいふぐも、十分美味しいふぐです。
週末用の刺身に使うものは、予め注文しておいたので、特に必要ではなかったのですが、セリ前に、仲買人と“作戦会議”をし終えると、
セリが始まり、
作戦通りの値段で、セリ落としてもらうことが出来、
そのまま、９本全て締め、
持って帰ることにしました。【佳肴 季凛】に着き、
頭の付け根に包丁を入れたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
頭と皮を剥いてもらってから、
水洗いをしてもらいました。
先程お話ししたように、良い意味での予想外の仕入れでしたので、
９本全て、真空パックして、マイナス４０度で、冷凍しておきました。こうすることで、急なご予約や、天候不順で、魚の入荷が無いような時に、備えることが出来ます。
このようにして、冷凍しておくと、味が落ちることは、殆どありません。冷凍というと、イメージが良くないのは、否定出来ませんが、天然素材を追い求めつつ、安定した値段で、料理を提供するには、どうしても工夫が、必要です。
やはり、料理の道は、どこまで行っても、精進あるのみ。今更ながら、そんなことを再認識したのでした。
※佳肴季凛 公式ホームページ の ブログ:『もっと美味しいお話し』 より転載
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