佳肴季凛の熱血料理人ブログ

ｆａｃｅｂｏｏｋ，ｔｗｉｔｔｅｒ＆ブログを完全制覇すれば、【佳肴　季凛】通！？

今更ですが、【佳肴　季凛】の料理は、どれもが、店主の自分自ら、仕込んだものです。だからと言って、仕込みの一から十まで、自分がしているわけではありません。

包丁の技術が不要で、数が多く、単純な仕込みをする時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。

そんな一つが、揚物に使う鱚（きす）の鱗引きです。



普段、鱚を仕入れる量は、１ケース（３キロ入り）で、約７０本です。鱚の鱗引きの他には、卸したすっぽんの薄皮を剥いたり、



自分が包丁で、切り込みを入れたしょうさいふぐなどの小さいふぐの皮を剥いたりしてくれます。



自分で言うのもなんですが、“自称富士市で一番ふぐが好きな料理人”の妻であることの証とも言えます。

これらの仕込みは、日本料理店などでは、“若い衆”と呼ばれるような見習いの従業員がする仕事なのですが、“若い衆”がいない当店では、自分がするしかありません。

ただ、それを自分がやるとなると、技術を要するような仕事が出来なくなってしまうので、真由美さんの出番となるのです。

また、料理を作ることだけが、飲食店の仕事ではありません。洗い物のような後片付けの仕事もあります。

勿論、ホールのアルバイトも、やってくれますし、予約の状況によっては、洗い場のアルバイトも来てくれますが、限度があるので、そんな時は、



真由美さん自ら、洗い物をします。

当店のような個人店は、一つ、二つのことだけをしてればいいわけではありません。親方、そして女将という店の“顔”自ら、率先して動かなくてはならないのです。

こういう姿勢を見せてこそ、アルバイトのような下の人達も協力してくれますし、店そのもののモチベーションが高くなると、自分は思いますし、それは真由美さんも同じです。

自分も真由美さんも、まだまだです。兎にも角にも、真由美さんの働きぶりには、頭が下がる思いですし、この場を借りて、感謝の気持ちを述べると共に、「今後もよろしくお願いします。」と、伝えさせて下さい。

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）

ブログに出て来ない様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋとｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。

昨年の暮れに、自分が“ふじのくに食の都仕事人”に選ばれたことは、以前お話ししましたが、一昨日の月曜日に、仕事人を紹介する本の撮影が、【佳肴　季凛】で行われました。

去年発行された本は、



こんな感じのものでした。

撮影したのは、



店内の様子と料理でした。その料理は、



“ふぐ料理”と“人参のムース”でした。“ふじのくに食の都”ということなので、どちらも、地元・静岡県産の食材です。

“ふぐ料理”のふぐは、静岡県産の天然のとらふぐで、“人参ムース”は、富士宮市産の無農薬・有機栽培の人参で作った人参ジュースを、使っています。

夕方からの撮影でしたので、幼稚園から帰ってきたばかりの下の娘は、



邪魔にならないよう、最初は遠くから眺めていましたが、撮影スタッフに声を掛けられ、撮影も終わる頃には、



自分が取材を受けているような仕草すらしていました。

肝心の内容は、自分もまだ分かりませんが、楽しみでもあります。ご興味のある方は、是非お求めになってみて下さい。

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）


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　　店主　志村


※佳肴季凛　公式ホームページ　の　ブログ:『もっと美味しいお話し』　より転載
　【佳肴季凛】 Design & Reform by MACS

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昨年の暮れに、自分が“ふじのくに食の都仕事人”に選ばれたことは、以前お話ししましたが、一昨日の月曜日に、仕事人を紹介する本の撮影が、【佳肴　季凛】で行われました。

去年発行された本は、



こんな感じのものでした。

撮影したのは、



店内の様子と料理でした。その料理は、



“ふぐ料理”と“人参のムース”でした。“ふじのくに食の都”ということなので、どちらも、地元・静岡県産の食材です。

“ふぐ料理”のふぐは、静岡県産の天然のとらふぐで、“人参ムース”は、富士宮市産の無農薬・有機栽培の人参で作った人参ジュースを、使っています。

夕方からの撮影でしたので、幼稚園から帰ってきたばかりの下の娘は、



邪魔にならないよう、最初は遠くから眺めていましたが、撮影スタッフに声を掛けられ、撮影も終わる頃には、



自分が取材を受けているような仕草すらしていました。

肝心の内容は、自分もまだ分かりませんが、楽しみでもあります。ご興味のある方は、是非お求めになってみて下さい。

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）


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　　店主　志村


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リアルタイムの【佳肴　季凛】は、ｆｅｃｅｂｏｏｋとｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。

今日は沼津の魚市場が、休みということもあり、昨日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。仕入れて来たのは、



“尾赤鯵（おあかあじ）”（高知産）などでした。ちなみに、この“尾赤鯵”はランチの“季”（お一人　１，５００円）の主菜で使うものです。一通りの仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻って、仕込みを終え、向かったのは、



再び、沼津の魚市場でした。普段は、夜も明けぬうちに来るのですが、お昼頃になると、魚市場の様子は、全くの別の場所のようでした。



お土産が売られたり、



一般の人たちが行き交っていました。それこそ、観光地そのものです。普段は大手を振って歩いてる場所となのに、初めての土地に来たような感覚すらします。

また、ここ数年、沼津の魚市場は、観光地化しているので、何となくの予想はついていたのですが、平日に、それなりの人出があるとは思ってもいませんでした。

さて、そんな自分の目的は、観光地化した魚市場に来て、遊ぶことではありません。勿論、本来の目的である仕入れです。

仕入れとは言え、セリは終わり、市場は閉まっているのですが、東京・築地から届けられる荷物を、取りに来たのです。市場に着くと、



トラックが到着して、荷物が降ろされているところでした。渋滞もなく、予定通りの到着で、一安心です。仕分けられ終わると、



自分が注文した荷物が、ありました。この箱の中に入っていたのが、



“とらふぐ”でした。少し見にくいかもしれませんが・・・。ちなみに、この“とらふぐ”は、天然の山形県産のものです。全部で６本あり、それぞれの大きさは、４，４キロ、４，２キロ、２，９キロ、１，２キロ、０，８キロ、０，７キロでした。

普段、【佳肴　季凛】でお出ししている“とらふぐ”は、自分が沼津の魚市場で選り抜いた天然の静岡産のものや、静岡の魚市場から入荷して来る同じく、天然の静岡産のものなのです。

ただ、昨年の秋からの今シーズンは、天然の“とらふぐ”の入荷が、例年に比べ少なく、さらに年が明けてからは、殆ど入荷がないような状態でした。

ただ、当店では、このような状況になっても、困らないように、自分で卸した“とらふぐ”を、真空パックして、マイナス４０度で、冷凍してあるので、心配はありません。これについて、以前お話ししたことがあるので、そちらをお読み下さい。

とは言うものの、ストックしてあるものにも、限りがあります。ですので、東京で修行していた頃から付き合いのある、築地の仲買に頼んだのです。自分自ら、吟味した素材でないと、気が済まない性分ではあるのですが、気心知れているので、その辺りについては、それほど心配していませんでした。

中身を確認してから、再び【佳肴　季凛】に戻り、４本を卸して、２本を水槽に入れておき、この２本を今朝卸したのですが、このうちの１本（４，４キロ）には、



こんなに見事な白子が入っていました。その重さ、二つで何と、



９００グラム。大きいからと言って、大味ということは全くありません。濃厚にして、繊細かつ緻密な味わいです。さらに、これを食した暁には、悶絶の彼方に葬られること間違いなしです。まさに、本物の味とは、このことです。

天然の“とらふぐ”は、今が一番美味しい時季です。そして、“白いダイヤ”とも称される白子も、是非ご堪能下さい。

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。

もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
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　　店主　志村


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必見、ｆａｃｅｂｏｏｋ＆ｔｗｉｔｔｅｒ。

新しい年を迎えたらと思ったら、もう半月過ぎてしまいました。そんな半月の間に、【佳肴　季凛】に入荷した生の鮪（まぐろ）を、備忘録として、今日はお話ししたいと思います。

２０１２年である平成２４年の始まりは、１月５日でしたが、その日に入荷したのは、



宮城県・塩釜産の“目鉢鮪（メバチマグロ）でした。秋が旬の“目鉢鮪”ですが、時季のものとは、全く遜色が無いのは、勿論でした。名残とも言うべき味は、鮪版“行く年、来る年”とも言えました。

この“目鉢鮪”の次に入荷したのが、



ニューヨーク産の“本鮪”でした。所謂“外人部隊”です。“外人部隊”と言えど、その味わいは、大和魂そのものです。

そして、このニューヨーク産の次に入荷したのが、



“本鮪”で、その産地は、青森県・大間です。そう、泣く子も黙る天下御免の“大間の鮪”です。

“大間の鮪”と言うと、今年の初競りで、１キロ２１万円の値がつき、１本５６４９万円の超高額で取引されたのは、記憶に新しいので、誰もが知るブランドものです。

自分は、その“５６４９万円の大間の鮪”が、どれほどのものかは、知る由もありません。ただ、生の天然の“本鮪”を頻繁に使う自分としては、非常に気になるので、仕入先の東京・築地の鮪屋の社長に訊ねると、

「そりゃ、良い鮪ですよ。でもね、あの値段は、・・・。ねぇ～、・・・。」

と、応えました。

「この大間だって、競り次第では、あの５６４９万円の鮪とは、そんなには差が無いのは、季凛さんも、予想できるでしょ？」と、続けました。

事実、この“大間の鮪”の赤身の風味と中トロのコクは、何とも言えません。

この後も、鮪屋の社長とのやり取りは、続いたのですが、これ以上お話しすると、不都合が生じるので、ここではお話ししません。

ですが、気になる方は、【佳肴　季凛】にいらした際に、訊いてみて下さい。

“本鮪”＝大間という図式が、成り立っている昨今ですが、時季、産地だけでなく個体によって、その差は、ピンキリです。

これからの時季、“本鮪”の産地は、津軽海峡を離れ、日本海を下り始めます。また、春先にかけては、生の“黄肌鮪（キハダマグロ）”も、九州から入荷して来ます。

『季を尊び、凛とす』

その言葉を忘れることなく、鮪に限らず、旬の美味しい素材を求め、お出し出来るよう、心していきます。

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。

もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）

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ふぐ料理の華といえば、



やはり、ふぐ刺しでしょう。今更ですが、【佳肴　季凛】でお出ししているのは、活け締めの天然のとらふぐです。やや厚めに引くことで、ふぐ特有の甘味を味わうことが出来ます。

ただ、今日のお話しは、ふぐ刺しではなく、



真ん中に盛り付けられている葱（ねぎ）についてです。この葱は、ふぐ料理専用の葱で、“ふぐねぎ”と呼ばれています。



この“ふぐねぎ”は、ふぐの本場として有名な山口県下関市の安岡というところで、主に作られているので、写真にもあるように、“安岡ねぎ”とも呼ばれています。

明治時代に、豊臣秀吉による“ふぐ禁食令”が、伊藤博文により下関で解かれて以来、ふぐ料理の薬味として下関安岡町で改良生産され続けてきました。

“ふぐねぎ”は、香りがよく、クセのないのが特徴で、繊細な味わいのふぐの味を損なうことがなく、ふぐ料理には欠かすことの出来ない脇役でもあります。

太さも２，３ミリ程度で、



薬味用に細かく包丁しても、切り口が崩れないのも、特徴の一つでもあります。

ここまでのお話しですと、いいことずくめのようですが、“ふぐねぎ”には、欠点があります。それは、値段です。“ふぐねぎ”は一束で、２，５００～３，０００円するのです。この値段は、スーパーで売られているような“万能葱”や“分葱（わけぎ）”の５～１０倍の値段もするのです。

「そこまでもしなくても。」と、思われるかもしれませんし、実際、日本料理に限らず、同業でもある料理人の多くは、自分のようなことはしません。

ですが、天然のとらふぐという本物の素材を使っている以上、脇役でもあるねぎも本物でなければ、自分は納得しませんし、興ざめのような気がしてならないので、使うのです。

とは言うものの、ご予約でふぐ料理を御用意している４月（年によっては、３月半ば）から９月までは、“ふぐねぎ”を使い切ることが出来ないので、余程のことがない限り、仕入れることはしませんが、自分としては、どうしても納得がいかない部分もあるのです。

本物を追い求めるのは、非常に難しいことかもしれません。難しいがゆえ、チャレンジしがいがあるのも、事実です。それをしたいがために、料理人になったのでから、宿世だと思って、前に進むしかありません。

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。

もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）

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　　店主　志村


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転載が遅れてしまいましたが、よろしかったらお読み下さい。

今日、１月５日は、



沼津魚市場の初市でした。初市とは言え、今日は、魚の入荷量も少なく、必要なものだけ仕入れて、店に戻りました。

ランチの営業前の仕込みをほぼ終えた頃、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから届けられたのが、



塩釜産の生の“目鉢鮪（めばちまぐろ）”でした。札に５９，６（キロ）とあるように、標準的な大きさのものです。

秋が旬の“目鉢鮪”ですが、今日のは、時季のものとは遜色のないものでした。こんな感じで、【佳肴　季凛】の平成２４年は、始まりました。改めて、本年もどうぞ宜しくお願いします。

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　　店主　志村


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全国的に、平成２４年元旦です。新年明けまして、おめでとうございます。



本年も【佳肴　季凛】そして、不肖・志村を、どうぞ宜しくお願いします。

新年の営業は、５日（木）からです。皆様のご来店、心よりお待ちしております。そして、平成２４年が、素晴らしい一年になることを、お祈りします。

追伸　ブログを更新していない時は、ｔｗｉｔｔｅｒか、　ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。

更新していない時は、ｆａｃｅｂｏｏｋ、またはｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。

前回のお話しをする前に、お知らせです。今年も、【佳肴　季凛】では、大晦日のお持ち帰り“ふぐ料理”の『ふくはうち』を御用意致しております。



ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

ということで、本題です。前回お話ししたように、１１月２９日の火曜日、静岡県及び静岡県農林水産業振興会が主催する【ふじのくに食の都仕事人】に、自分が選ばれたので、その表彰式に行って来ました。

会場に着くと、



既に受付が始まっており、受付を済ますと、



こんなものをもらい、



胸に徽章をつけ、会場の中へ。しばらくすると、表彰式が始まりました。始まりの挨拶は、主催者である静岡県知事の川勝平太氏でした。



川勝知事の挨拶が終わると、表彰式が始まりました。グループごとに名前が呼ばれ、受賞者が起立していきます。



それと同時に、会場内の大きなモニターには、



受賞者の名前が、表示されます。そうこうしていると、自分のグループの番がやって来ると、モニターに、



自分の名前が映し出されました。単なる順番と言え、真ん中に“佳肴季凛　志村弘信”とあるのは、目立ちたがり屋の自分としては、願ったりかなったりです。

全員の名前が読み上げられると、今度は、来賓の祝辞です。この日の来賓は、



静岡県議会の議長でもある地元・富士市選出の植田徹氏でした。祝辞を終えると、表彰式は終わり、



別室で交流会が始まりました。そこでは、何人かの“仕事人”の料理などの試食が行われたり、



インタビューが行われました。



一時間ほどで、交流会は終わり、受付で



賞状と記念品をもらい、帰途に着いたのでした。

今回の賞は、自分が料理人になって初めてのものです。まだまだ未熟ゆえ、さらなる上を目指して、日々精進していきます。

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。


　　　（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）

なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２２日～１２月２１日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。

前回お話ししましたが、先日２９日（火）は、定休日ではありませんでしたが、お休みさせて頂きました。

その訳は、



静岡県から、【ふじのくに食の都仕事人】に選ばれ、その表彰式に出席したからでした。

詳細については、またお話しさせて頂きます。

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。


　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

日々のお知らせなどは、ｔｗｉｔｔｅｒや、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。特に、ｆａｃｅｂｏｏｋは、秘蔵映像の宝庫。必見です。

毎週月曜日が、定休日の【佳肴　季凛】ですが、



再来週の２８日（月）、２９日（火）を、連休させて頂きます。どうぞ、宜しくお願い致します。

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。


　　　（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）

なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２２日～１２月２１日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。

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　　店主　志村


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【佳肴　季凛】のふぐ料理には、“季”（お一人　５，０００円）と“凛”（同　９，０００円）の二つのコースがあります。“季”が、ハーフコースで、“凛”がフルコースということになっています。お値段も、このように差があるのは、刺身などの量が違うからです。

先ず、ふぐ料理の華でもある刺身ですが、“季”のふぐ刺は、



こんな感じで、薄く引いたふぐの刺身が、１２枚程度盛り付けてあります。一方、“凛”のふぐ刺しが、こちらです。



こちらには、２４枚程度、盛り付けてあります。この二つを、



並べてみました。

ふぐ刺し同様、どちらのコースにも、



ふぐちりが、つきますが、“季”の方のふぐのアラは、“凛”の約７割ほどです。というのも、完全に半分にしてしまうと、ふぐちりというよりは、野菜の鍋にふぐが、チラホラといった感じになってしまいますし、雑炊に仕立てる時に、ふぐの出汁が出ないからです。

そして、“季”と“凛”の一番の違いは、



唐揚げがつくかどうかです。“季”につきませんが、“凛”にはつき、味付けをしてから、揚げたふぐのアラが、二個ついています。

このように、“季”と“凛”は違うのですが、唐揚げも一個だけとかも召し上がることも可能ですので、ご注文の際に、仰っていただければ、御用意させて頂きますので、お気軽にお声をお掛け下さい。

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。


　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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　　店主　志村


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今日は、定休日です。定休日といっても、仕込みをしなくてはならないことも多いので、休みらしい休みを、ここ一ヶ月、取ったことがありませんでしたが、今日は、仕込みも一切無く、完全なオフにすることが出来ました。

休みだからといって、ブログも休みにする理由もないので、更新します。

ここ最近、【佳肴　季凛】でお出ししているアイスは、“蜜柑（みかん）のアイス”です。



もちろん、手作りです。ちなみに、作り方は、こちらをご覧下さい。

普段は、このまま召し上がっていただくのですが、この“蜜柑のアイス”を使って、ちょっと面白いものを作ってみました。

まず、グラスに氷を入れ、



ウオッカベースの飲み物である“樽ハイ”を注ぎます。

これに、“蜜柑のアイス”を盛り付け、



ミントをあしらえば、タイトルにもある“大人のクリームソーダ”の出来上がりです。大人と記したのは、アルコールである“樽ハイ”を使っているからです。まさに、デザートとお酒のコラボレーションです。

甘くて、飲みやすいので、お酒好きの方には、ぴったりの“締め”です。ただ、口当たりが良過ぎるので、注意が必要です。ビールタンブラーぐらいの量が、“締め”には、いいかもしれません。

また、この“大人のクリームソーダ”は、お品書きには書いてありませんが、飲んでみたい方は、ご来店の際に、ご注文して下さい。

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。


　　　（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）

なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２２日～１２月２１日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
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　　店主　志村


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秋から冬にかけてのルーチンワークは、水槽から“ふぐ”を取り出し、



卸すことです。“ふぐ”は、もちろん天然の“とらふぐ”で、その殆どが静岡県産です。立冬を過ぎるこの頃になると、



白子も成長してきます。焼いて良し、湯がいてポン酢も良し。これからの時季の一番のご馳走です。

また、白子の成長と共に、増えてくるのが、『贈答用西京漬』の仕込みです。ランチの営業が始まる前に、“銀鱈”（アラスカ産）を、



卸し、切り身にしてから、



脱水シートにはさんで、夜までそのまま冷蔵庫にしまっておき、



片付けをしながら、一つずつ真空パックします。あくる日の仕込みや仕入れの都合にあわせ、



冷凍庫から、“銀鱈”を出しておくことも、しばしばです。

一方の“サーモン”（ノルウェー産）を仕込むのは、市場へ行き、



このように山積みされた中から、１本か２本選り抜いたものが、ある時です。

自分が気に入ったものでないと、モチベーションもあがりませんし、そのようなものを、お客様に召し上がって頂くのは、耐え難いことなので、仕方がありません。

ルーチンワークというと、単純な作業と思われがちですが、自分にとっては、わずかな違いを見過ごしてはならない重要な仕事で、その違いを見極めることが出来るようになるのが、真の職人なのだと、頑なに思っています。

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。


　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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　　店主　志村


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日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒ＆Ｆａｃｅｂｏｏｋを、お読み下さい。さらに、ブログとなれば、まさに“三種の神器”。フォロー、お友達、お気に入り。来るもの拒まずです。

昨日は、定休日でしたが、バス旅行のお客様のご予約を頂いたので、ランチのみでしたが、営業しました。



ラストオーダーの時刻を過ぎ、他のお客様もお帰りになっていたので、従業員全員で、お見送りさせていただきました。

その後、仕込みを終え、定休日の一日を終えたのですが、ここ最近は、我が志村家にとっては，ちょっとしたイベントが重なりました。

また、土曜日は、次女のマラソン大会で、今年は４位でした。去年、一昨年と７位でしたから、かなりの大躍進です。


ただ、誰に似たのか、負けず嫌いの性格ですから、少し不満げでしたが・・・。

さらに、今週の金曜日の１１日は、



『佳肴　季凛』の女将にして愛妻（！？）の真由美さんとの結婚記念日で、まる１１年になります。ちなみに、去年のこの日、自分は包丁を砥いでいて、手を切ってしまい、忘れてしまいましたが、何針か縫うほどの怪我をしてしまいました。

さて、昨日の夕飯のメインディッシュは、次女の好きな“牡蠣”の鍋にしました。もちろん、作ったのは自分です。



先日お話ししたように、次女は“小肌”が好きだったりと、食べ物の好みが、子供らしくないのです。

ということで、家族揃って、乾杯です。



自分は、ビールを飲み干すと、熱燗にチェンジ。見計らったかのように、自分がこよなく愛す“鰆（さわら）の西京焼”が、焼き上がりました。



となれば、日本酒の勢いは止まりません。



“牡蠣”もプリップリッです。旨いつまみがあれば、自ずと酒は進み、いい気分なり、酔いが回りかけた頃になると、志村家の女三羽烏が、ケーキを出して来ました。出して来たとは言っても、買ったのは自分ですが・・・。



そんなこんなで、お祝い気分の夜は、更けていくのでした。

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。


　　　（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）

なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２２日～１２月２１日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。

ここ最近のＴｗｉｔｔｅｒは、ふぐ絡みですが、先ずは覗いてみて下さい。

そんな前置きはともかく、深まりゆく秋の果物と言えば、



“柿”。日本人が好む味わい、風味は、秋そのものとしか言い様がありません。ちなみに、この“柿”は、



山梨県産です。

時季だからと言って、当店は日本料理店である以上、デザートとして、そのままお出しすることは、出来ないので、どうしても一手間。場合によっては、幾つものの手間が、必要です。

そんな手間をかけたのが、



“柿のコンポート”です。見た目は、切った“柿”を盛りつけただけのように見えますが、一手間を加えてあります。



その作り方ですが、皮を剥いた“柿”を、レモンの搾り汁と塩を入れた水に入れます。



その後、この“柿”を、てんさい糖、日本酒、水で作ったシロップと一緒に、



真空パックします。そのまま、２、３日すれば、出来上がりです。

コンポートというと、煮て作るのが一般的ですが、この“柿のコンポート”は、煮ていないので、やわらかくなく、食感は生の“柿”そのもので、素材感のある味わいです。一手間加えた素材を、是非味わってみて下さい。

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。



　　　　（お一人　３，５００円　　食事、デザート付　全９品）

なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２２日～１２月２１日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。

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　　店主　志村


※佳肴季凛　公式ホームページ　の　ブログ:『もっと美味しいお話し』　より転載
　【佳肴季凛】 Design & Reform by MACS

お久しぶりの２倍というより、２乗の真由美です。２つながりで、ほぼ２ヶ月ぶりの更新です。

２ヶ月・・・、ですよね～。１０月も終わりですから、今年も、あと２ヶ月。早過ぎます。そして、今年も終わり、２ヶ月もすれば、私の誕生日（２月２５日）。２ばかり、並んでいますが・・・。

２はさておき、ちょっぴり早い暮れのお知らせです。この冬、『佳肴　季凛』では、女性のお客様限定で、こんなお料理をご用意致しました。



【冬ごもり】という名前です。お食事、デザート付の全９品のコースですが、【冬ごもり】は、１１月２２日～１２月２１日までの金曜日、土曜日以外の御用意となっております。

お料理は、どれも親方である志村さんが、吟味して、仕込んだものです。この機会に是非、是非。最後は、志村さんからです。そうそう、志村さんのＴｗｉｔｔｅｒも、読んでくださいね。

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。


　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。


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　　店主　志村

※佳肴季凛　公式ホームページ　の　ブログ:『もっと美味しいお話し』　より転載
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Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の日常が、丸見え！？

【佳肴　季凛】でお出ししている『ふぐ料理』で使うのは、天然の“とらふぐ”です。天然の“とらふぐ”ですから、大きさも様々ですが、自分は、



１キロ前後のものを使うようにしています。比較的多く獲れるので、仕入れ値が安定しているのと、所謂“アラ”の部分の大きさが、同じになるので、唐揚げなどに使いやすいからです。

ただ、今年は、天然の“とらふぐ”の入荷が少ないので、そういうことが出来ないこともあります。ですので、入荷してくる“とらふぐ”の大きさも様々で、一昨日卸した静岡県産のものは、こんな“とらふぐ”で、



秤の針が、指しているのは、



幾分見にくいかもしれませんが、３，３キロです。３，３キロというのは、“とらふぐ”については、かなり大きいサイズです。

また、言うまでもありませんが、ひれの大きさも、違います。



写真の左上のものが、３，３キロの“とらふぐ”の背びれで、その下が１キロ前後のものです。また、同じく右上のものが、３，３キロの胸びれで、その下が１キロ前後のものです。

また、この“とらふぐ”で、“ふぐ刺し”を御用意すると、１０人前ぐらいになります。

ただ、“ふぐ刺し”の分量は、その店ほとによって、違いがあるので、はっきりしたことは言えません。ちなみに、【佳肴　季凛】の一人前の“ふぐ刺し”は、



このような感じで、薄く引いた“ふぐ”の刺身が、２３枚前後ついており、当店の“ふぐ料理”の“凛”（お一人　９，０００円）の刺身も、これと全く同じものです。当店の“ふぐ料理”についいては、こちらをご覧下さい。

これから、ますます美味しくなる“ふぐ”です。この時季ならではの味覚を、是非ご堪能下さい。

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。

もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）

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　　店主　志村


※佳肴季凛　公式ホームページ　の　ブログ:『もっと美味しいお話し』　より転載
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リアルタイムの【佳肴　季凛】は、Ｔｗｉｔｔｅｒ、をご覧下さい。

今日は、定休日でしたが、明日は沼津の魚市場が休みなので、仕入れに行って来ました。

親方の無しの子分無しの宿世の自分ですから、市場へは独り旅です。ただ、今日は、強力（！？）な助っ人も、一緒でした。その助っ人とは、



幼稚園の年長の次女です。幼稚園と書きましたが、月曜日ですから、今日は幼稚園に行かなくてはなりませんが、市場に来て、色んなものを買ってもらいたいので、早起きして、初めて市場に、来たのでした。

ちなみに、長女はこれまでに何度か来たことがあります。その時のお話しは、こちらをお読み下さい。

夕べは、着替えしなくても済むように、



パジャマを着ないで、寝るようにさせました。ただ、まだ一人では寝ることが出来ないので、後片付けを待ちながら、居間でゴロゴロしていました。

初めての市場ですから、どれもが珍しいものばかりです。

特に、活魚の生簀は、水族館そのものですから、



ニコニコです。“蛸”のように、見慣れたものは、

「へぇ～、たこって、こんなふうにうられているんだねぇ～。」と、言うのですが、見慣れないものになると、

「おとうさん、このかにはなんなの？ど・う・ま・んってかいてあるけど・・・。」と、聞いてきます。



ちなみに、この写真の蟹は、“どうまん蟹”と呼ばれるもので、浜名湖が有名な産地でもありますが、今日のは、静岡県・清水産です。

また、折角の社会科見学ですから、マグロのセリ場にも連れて行くと、



今が旬の生の塩釜産の“目鉢鮪（めばちまぐろ）”が、入荷しており、興味深く触っていました。

「まぐろって、おおきいいね～！これが、おさしみになるの？」

「そうだよ。」

「へぇ～！！！」

と、一から十までが、珍しい限りのようでした。ただ、自分にとっては、肝心の仕入れがありますから、一通り終え、セリを待つことにするのが、普段の日課なのですが、時間もあるので、構内を歩いて回ることにしました。

早起きして市場に来たわけですから、娘はお土産が欲しくてたまりません。なので、貝専門の問屋さんに向かい、



“浅蜊（あさり）”をゲット！あまりの嬉しさに、“浅蜊”を振り回しています。セリには、まだ時間があるので、今度は二人で、



小休止。ちょうど、飲み終えると、セリ開始のアナウンスが流れ、二人して、先ほどの活魚の生簀へ、向かいました。

セリが始まると、娘は、

「おとうさん、なんでみんなおおきなこえをだして、すうじをいうの？」と、聞いてきました。



確かに、そうです。娘にしてみれば、商品（魚）が並んでいるにも関わらず、商品を選べないわけですから、不思議なはずです。分かり安く説明したのですが、本人は、全く分かっていないようでした。

このセリで自分は、愛知産の“蛸”を仕入れて、一通り荷物をまとめると、

「おとうさん、こんなにたくさんかったの？はこんでみたい！」と、言うので、写真を一枚。



と、普段はここで帰るのですが、早起きした以上、お土産同様、娘にとって楽しみなのが、市場での朝食。ということで、お鮨屋さんへ。



鮪の赤身と海老を、子供サイズで握ってもらい、すぐさま平らげると、かっぱ巻き。ちょっと贅沢な朝食を終えると、急いで車に。今日は、幼稚園に行かなくてはなりませんから、のんびりしてはいられません。

車に乗って、しばらくすると、娘は、



束の間の朝寝。自宅兼【佳肴　季凛】に着き、着替えると、待ちわびていた母親、愛妻（！？）兼女将の真由美さんと共に、勇ましく幼稚園に向かう車へ。

「おとうさん、いってきます！また、いちばへいこうね！！！」

そんな声を耳にしながら、仕込みと共に、定休日の一日が始まった自分でした。

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。


　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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　　店主　志村


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転載が一日、遅れてしまいました。ご了承下さい。また、更新していない時は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。

昨日の沼津魚市場には、静岡県・焼津産の天然の“とらふぐ”が、



全部写ってはいませんが、６本ほど入荷していました。どれも、傷なども無く、丸々と肥えたものだったので、“一抹の不安”もありながらも、セリ落としてもらうつもりでした。

“一抹の不安”というのは、例年に比べ、天然の“とらふぐ”の水揚げが全国的に少ないので、相場がやや高めということと、今週の火曜日のセリを目の当たりにしたことでした。

そんな火曜日の相場は、この時期には、考えられないほどの高値がつき、今シーズンの天然の“とらふぐ”の入荷が少ないことを、暗示しているような感じすらしました。

ですので、期待というより、不安そのもので、セリの始まりを待っていると、携帯が鳴りました。

電話の主は、静岡の魚市場に通う、富士市の魚屋さんからでした。

「親方、（静岡の）セリが、終わりました。キロ、〇〇円です。とりあえず、親方用に、４本押さえました。それで、あと２本やって（買って）もらうと、△△円になるんですけど・・・？」と、魚屋さん。

「ウ゛ェッ！どうしようかなぁ？西京漬の仕込みもあるし・・・。」

「お願いしますよ～。」

「休憩なしで、気合いを入れて卸すから、６本お願いします。」という感じで、早朝のやりとりは終わり、【佳肴　季凛】に戻りました。

そうとなったら、大急ぎで、他の仕込みを終わらせ、先ほどの魚屋さんから、昨日仕入れたふぐ（１本）を卸し終えたのを見計らったように、



ランチの営業が始まる頃、魚屋さんが、ふぐを届けに来てくれました。



この３つの発泡スチロールの中に、ふぐが入っています。中のふぐは、



お互いを噛みつかないように、網に入っています。ランチの営業も始まるので、とりあえず、この時季、“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽に、そのまま入れてもらうことにしました。



そして、ランチの営業が終わり、夜の準備などを終え、卸したふぐは、時間の都合で、４本しか出来ませんでした。



ちなみに、ふぐの大きさは、上から、２キロ、１，２キロ、０，９キロ。０，７キロで、水槽に残っている２本のふぐは、どちらも０，８キロでした。

水槽にいる２本のうち、今日は、１本卸しました。というのも、沼津、静岡の魚市場のどちらにも、“とらふぐ”の入荷が無かったからです。なので、もう１本は、明日の予定です。

明日は、沼津の魚市場は休みです。静岡はどうなることでしょう？

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。

もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）

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　　店主　志村


※佳肴季凛　公式ホームページ　の　ブログ:『もっと美味しいお話し』　より転載
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